动植物中的天然有毒物质
自然界的植物和动物种类繁多，人类在生存斗争的长期实践中，了解了不少植物和刮物可供食用。然而也不是所有的动植物都可食用，有些对人体是有毒性的，误食或食用赤经过适当加工的有毒植物和动物后，就会产生不同程度的中毒。但也不是含有毒物质的食物就不能吃。16世纪德国著名医生帕拉塞尔萨斯说：“只有剂量形成毒物”。对大多数和食品有关的毒物而言，有安全剂量也有中毒剂量，其作用的严重性与服用量、服用时间的长短(某些毒物有积累性)以及患者的年龄和身体状况有关。例如，马铃薯中含有龙葵碱毒素，美国人每人每年平均吃马铃薯54kg，相当于摄人9．7g龙葵碱，这个剂量足以杀死
一匹马，但实际并未使人死亡，因为一次吃不了那么多。
人类的生存离不开动植物，然而有些动植物中含有天然的有毒物质。动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的动植物外形和色泽与无毒的品种相似，因此在日常生活和食品加工中往往较难区别。
随着科学技术的发展，人们对各种有毒食物及其毒素的认识越来越清楚。食物中的毒素品种较多，按食物来源可分为植物毒素和动物毒素。动、植物毒素依化学结构可以分为以下几类。
1．生物碱类毒素
生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，以有机酸盐、无机酸盐、游离状态、酯、苷等形式存在。大部分生物碱具有复杂的环状结构：
生物碱的种类很多，已发现的就有2000种以上，分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等植物中都含有生物碱。其生理作用差别很大，引起的中毒症状也不同。大部分生物碱为无色、苦味的结晶形固体，小部分为有色或为液体。游离的生物碱一般不溶于水或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂。生物碱的盐类极性较大．大多易溶于水及醇，不溶或难溶于苯、氯仿、乙醚等有机溶剂，其溶解性与游离生物碱恰好相反。烟草的茎、叶中含有十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱，皮肤和黏膜易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收引起中毒。
2．苷类植物毒素
在植物中，糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合形成具有环状缩醛结构的化合物称为苷。苷类一般味苦，可溶于水及醇中，极易被酸或共同存在于植物中的酶水解，水解最终产物为糖及苷元。苷元是苷中非糖部分，由于苷元化学结构类型不同，所生成苷的生理活性也不相同，据此可将苷分成多种类型，如黄酮苷、皂苷、氰苷等。皂苷和氰苷常引起食物中毒：
(1)氰苷
氰苷在植物中分布较广，禾本科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位均含有氰苷。氰苷是化学结构中有氰基的苷类，水解后生成氢氰酸，能对呼吸中枢有镇静作用，所以有镇咳作用，但摄人过量可引起中毒，从而对人体造成危害，因此，有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质(主要为氨基酸)缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。因氢氰酸对中枢神经先兴奋后抑制，能与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
(2)皂苷
含有皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科植物。皂苷是一类比较复杂的昔类，为无定型粉末或结晶，由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂素。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激较大，内服量过大可伤害肠胃，引起呕吐，并可导致中毒。观赏植物夹竹桃的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃苷，误食其叶片或在花期中的花下进食，受花粉、花瓣污染均可引起中毒。
3．有毒蛋白或复合蛋白
蛋白质是生物体内最复杂、也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。由于蛋白质的相对分子质量大，在水中呈胶体溶液，加热处理可使其凝结而产生各种毒性：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。动物中鲶鱼、鳇鱼等鱼类卵中含有的鱼卵毒素也属有毒蛋白。
4．酚及其衍生物类毒素
酚及其衍生物类毒素主要包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。如棉花的叶、茎、种子中所含有的棉子酚(也称棉酚)，是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。
5．酶
蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B，缺乏症：大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食人未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
6．非蛋白类神经毒素
河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)通过食物链(有毒藻类一小鱼一大鱼)间接将毒素积累和浓缩于体内。
7．动物中的其他有毒物质
动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。
动植物天然有毒物质引起食物中毒的途径是，经过口服后经消化道黏膜吸收入人体内。一部分毒物可被胃酸、消化液及肠道菌破坏，完全不溶的毒物甚至可穿肠而过，随粪便排出。毒物从入口到开始吸收要有一段时间，因此有一定的治疗时间。毒物在体内经肠进入静脉首先要通过肝脏，在肝细胞中经过转化，转化其产物一般毒性降低且水溶性大增。大多数毒物经肾排出，故保持尿液畅流是治疗的一个重点。